10 choses à savoir sur la cuisine tchèque

 

Si pour vous voyage rime avec gastronomie, vous allez dévorer cet article ! Lors de mes voyages, je suis toujours avide de nouvelles découvertes culinaires et je suis souvent obsédé par la question « Qui mange quoi et pourquoi » ? Ayant passé de longues années en République tchèque où je vis, j’ai maintenant un bel aperçu de ce que la gastronomie locale peut offrir de meilleur.


Les prix sont bas dans les bons restaurants de Prague, profitez-en pour vous régaler !


Grâce à cet article très complet sur la gastronomie tchèque, vous saurez quoi manger tout au long de votre séjour à Prague. Vous découvrirez ce qu’il faut commander au restaurant pour manger comme les locaux.  Un article rempli de bonnes adresses pour bien manger à Prague.

 

La cuisine tchèque est faite pour les gourmands 

La cuisine tchèque a été influencée par ses voisines germaniques et balkaniques. Elle est souvent roborative, voire grasse, et copieuse. Si les gourmets n’y trouvent pas toujours leur compte, les gourmands en auront pour leur argent ! Je ne me lasse pas d’observer dans les bons restaurants traditionnels tchèques la réaction des clients français à l’arrivée des plats commandés. Des « Ohhhh », des « Ahhhh », des « C’est pas possible, je ne vais pas manger tout ça ! » C’est d’autant plus vrai si vous commandez le fameux jarret de porc rôti (koleno) servi sans légumes (beaucoup de Tchèques avouent ne pas aimer les légumes ou en manger peu). Ce jarret sera accompagné de moutarde (tchèque, donc plus douce) et de raifort frais.


Le grammage du plat est indiqué dans tous les menus


Je ne sais pas si c’est une disposition légale mais quand vous serrez à Prague, vous remarquerez que le grammage est toujours indiqué sur les menus, bien pratique quand on a une faim de loup ! Sur les menus des petits restaus, vous trouverez souvent des gnocchis avec épinards et crème fraîche (300 gr)  mais ce plat n’a rien de tchèque. Autre option souvent au menu pour les gros appétits, les ribs ou côtes de porc marinées au miel ou à la sauce barbecue. Les classiques du patrimoine gastronomique tchèque sont le plus souvent des plats en sauce accompagnés de knedlíky, des quenelles de farine ou de pommes de terre coupées en tranches. Elles vous rempliront bien la panse et sans la sauce ce serait étouffe-chrétien ! Autant je déteste les premiers autant j’apprécie les seconds, sortes de gros gnocchis. Sur les menus en anglais, les knedlíky apparaissent sous l’appellation « dumplings ». En République tchèque, la quantité prime et vous trouverez aussi des parts de gâteau énormes dans les pâtisserie ou des blocs d’eidam gigantesques dans les supermarchés. Les Tchèques sont assez touchés par l’obésité alors qu’ ils sont assez actifs et grands adeptes des sports de plein air (d’après Eurostat, 65% de la population est en surpoids contre 54% en France). Et si les comportements tendent à changer on cuisine encore souvent au saindoux dans les maisons tchèques…

 

Soupes et viandes à tous les repas

Pour bien des Tchèques un repas sans viande n’est pas un vrai repas ! » Les influences allemande et autrichienne mettent en effet les viandes à l’honneur comme avec le classique schnitzel (řizek en tchèque), escalope panée de porc, poulet ou veau, le plus souvent accompagnée d’une salade de pommes de terre. La qualité de la viande n’est pas toujours fantastique. Les restaurants du groupe Ambiente proposent une bonne viande (essayez par exemple Kantýna) et vous pouvez même manger sur le pouce dans leur très populaire boucherie). Parmi les plats de viande classiques, la svíčková que l’on mange souvent lors des grandes occasions comme les mariages. C’est un rôti de boeuf bouilli avec une sauce crémeuse aux légumes mixés accompagné de quenelles de pain pour saucer le tout et d’un peu de « crème chantilly » et de confitures d’airelles (si si !)  Le tryptique vepřo-knedlo-zelo (porc-quenelle-chou) est ensuite sans doute le plat qui symbolise le plus la cuisine tchèque.


Le chou et la pomme de terre sont les légumes de base de la cuisine tchèque


Le chou blanc ou rouge est un élément majeur de la gastronomie tchèque très similaire à la cuisine alsacienne avec les mêmes éléments qui reviennent souvent (porc et charcuterie, chou, cumin, pavot, carpe ou gâteau de Pâques et même bière et alcool de prune… ) Autre plat traditionnel, le goulasch et ses saveurs épicées (paprika). Ce plat d’origine hongroise est une réminiscence de l’empire austro-hongrois (essayez celui du Café Louvre). Les Tchèques aiment bien tout ce qui est piquant en général (fromage ou chips au wasabi dans les supermarchés). Mentionnons aussi une spécialité moins fréquente mais très bonne, le španělský ptáček (ou « petit oiseau espagnol »), sorte de paupiette de bœuf enveloppant lard, oeuf et cornichon. Enfin, les Tchèques cuisinent très bien le quart de canard accompagné de chou rouge et de quenelles de pommes de terre. Un régal ! Vous trouverez aussi souvent au menu du gibier à l’automne, de l’oie pour la Saint-Martin ou le classique steak tartare accompagné de pain grillé et aillé. Pour conclure, en toute saison, chaque repas commence par une soupe (parfois trop salée) : gulášová, bramboračaká (pommes de terre), vývar (bouillon de boeuf ou de poulet), čočková (lentilles), dršt’ková (tripes, à l’automne quand « on tue le cochon ») ou kulajda typique de Bohême (pommes de terre, oeuf, champignons, crème et aneth). 

 

Les végétariens ne sont pas oubliés

La cuisine végétarienne se développe à Prague avec de plus en plus de restaurants spécialisés. Si vous êtes végétarien ou vegan, consultez mon article sur le sujet. Personnellement, je suis un inconditionnel de la chaîne de restaurants Dhaba Beas. Dans les établissements classiques, vous trouverez aussi un menu 2-3 plats sans viande, Occasionnellement une assiette de lentilles (sans notre traditionnelle saucisse ce qui est un comble dans un pays où on en mange autant !) et presque toujours et partout le très apprécié smažený sýr. Vous devez absolument y goûter ! Tous mes amis l’apprécient ! Il s’agit d’une bombe calorique et d’un fromage pané (eidam ou mieux camembert local) accompagné de frites et de sauce tartare ! Bon et copieux, vous n’aurez pas l’estomac dans les talons trois heures plus tard. Sachez qu’en République tchèque on fait aussi paner les champignons ou le chou-fleur !

 

Pas ou peu de poisson en République tchèque

Vous ne trouverez pas beaucoup de poisson à la carte. Même dans les bons restaurants, vous pouvez trouver du pangasius ou des crevettes tigres (et parfois fort cher), ce qui, avouons-le, ne fait pas rêver ! Par contre, la truite est parfois au menu (souvent truite aux amandes) ou pourquoi pas du silure ou poisson-chat… Quant à la fameuse carpe qu’on peut voir nager dans de grands bassins les quelques jours précédant Noël, on ne la mange que le soir du Réveillon. Le filet pané est un peu gras et a un léger goût de vase (ces carpes proviennent des très nombreux étangs tchèques) mais la soupe peut être très bonne (surtout mixée avec les œufs du poisson). Si vous tenez vraiment à manger du poisson local comme du sandre ou du brochet, vous en trouverez à La Dégustation Bohême Bourgeoise, peut-être le meilleur restaurant de Prague, une étoile au Michelin (mais cela a un prix bien sûr). Autre alternative pour le poisson qui n’a rien de locale, les restaurants italiens comme La Bottega di Finestra à Prague 1, Aromi à Prague 2 ou Wine Food Market à Prague 5.

Un petit déjeuner salé, un dîner vite expédié

Comme en Allemagne, le petit déjeuner est souvent salé avec de petits pains variés (à la farine blanche, aux céréales, recouverts de pavot ou de sésame) et jambon ou fromage. Mais ce n’est pas systématique et bien évidemment les hôtels proposent aussi un petit déjeuner sucré avec miel ou confiture. En tout cas, le petit-déjeuner tchèque est plus copieux que le nôtre, un bon point quand on sait qu’on va passer la journée à marcher ! Le café n’est pas toujours aussi bon et bon marché qu’en France mais l’offre s’est grandement améliorée (le café à la turque populaire il y a encore quelques années tend à disparaître). Finie aussi l’époque où l’on vous apportez systématiquement un grand café quand vous commandiez un expresso. Pour éviter les problèmes, demandez un « piccolo » car c’est comme cela que les Tchèques appellent le petit expresso. Vous remarquerez aussi que les cafés, réputés ou plus cachés, offrent une grande variété de cafés (lungo, macchiato, cappuccino, café viennois…) sans compter des offres plus exotiques (délicieux cappuccino « japonais » à Momoichi dans le superbe quartier de Vinohrady.


Veillez à ne pas aller au restaurant après 22h !


Bien qu’il n’y ait pas de règles, le dîner en République tchèque est souvent express à la maison avec des toasts ou des petits pains tartinés de divers mélanges incluant souvent de la mayonnaise. On peut les voir au supermarché et ils n’ont pas l’air très appétissants… Attention, si vous dinez au restaurant, sachez que le dernier service est beaucoup plus tôt qu’en France et après 22h il y a de fortes chances que vous ne soyez pas servis ! En cas de problème, sachez que certains lieux, bars ou clubs, vous feront à manger beaucoup plus tard comme Kozička, Radost FX ou U Sadu (nourriture pas fantastique toutefois dans ce dernier bar mais atmosphère typique du quartier populaire Žižkov).

 

Une offre limitée de desserts

La République tchèque n’est pas le pays des desserts. Mis-à-part les bonnes tables (je vous recommande les desserts du somptueux restaurant Art nouveau Cafe Imperial !), vous ne trouverez à la carte des petits restaurants que le fameux strudel autrichien, gâteau aux pommes au doux parfum de cannelle, ou des crêpes (moins fines qu’en France) et quelques boules de glace. Même dans les cantines scolaires, il n’y a en général pas de dessert ! Mais il est vrai que les écoliers tchèques ont pour habitude de manger un copieux goûter en milieu de matiné, ceci explique peut-être cela. Autre spécificité tchèque qui ne finit pas d’étonner les Français, manger un dessert en guise de déjeuner avec les classiques ovocné knedlíky, des boules de pâte fourrées aux fruits (abricot, fraise, myrtille, fraise ou prune) et recouvertes de fromage blanc, de sucre et de pavot mais aussi de beurre chaud ! On les retrouve de temps en temps sur le menu des petits restaurants. Et les Tchèques, plus flexibles que nous, mangent parfois une glace le matin, été comme hiver !


Essayez les spécialités locales si vous visitez Prague à Noël ou à Pâques


Vous pouvez enfin aussi vous rendre dans une pâtisserie et essayer les spécialités locales comme les petits gâteaux au fromage blanc ou au pavot dont je ne suis pas un grand fan (par contre, j’aime bien le bábovka qui a la forme du kouglof alsacien ou le linecké dont je parlais dans mon article Manger sur le pouce). Pas de quoi sauter au plafond. C’est peut-être aussi pourquoi les magasins de la franchise française Paul, présente partout en ville, ont autant de succès malgré un rapport qualité-prix discutable. Plus sympa, si vous visitez Prague à Noël, achetez vánočka, une brioche tressée aux raisins et recouverte d’amandes effilées (les petits gâteaux de Noël ou cukroví se confectionnent et se mangent eux dans le cadre familial). Même chose à Pâques, achetez la brioche ronde mazanec ou le gâteau en forme d’agneau beránek (on trouve un gâteau similaire en Alsace). Dernièrement, j’ai aussi découvert Cukrář, une super pâtisserie où vous pourrez découvrir les gâteaux traditionnels mais sous une forme élaborée !

Une bière et rien d’autre !

En République tchèque, une grande bière (velké pivo) au restaurant est le plus souvent facturée moins cher qu’une petite eau minérale (40 CZK en général soit 1,6 EUR). Vous auriez donc tort de vous priver de bière si vous aimez ça d’autant qu’il en existerait plus de 300 sortes différentes et que vous la trouverez partout (restau, terrasse, club ou stand dans la rue) ! Parmi les plus connues, la Pilsner Urquell, la Staropramen (brassée à Prague), la Kozel, la Krušovice, la Bernard ou encore des bières issues de microbrasseries comme la populaire Matuška (vous avez aussi la Birell sans alcool). Je vous conseille vivement d’aller dans une brasserie typique qui brasse sa propre bière ! On y boit de grandes bières (0,5 l) moins alcoolisées qu’en Allemagne ou en Belgique. Pour une petite bière, demandez une malé pivo. Parmi les autres alcools, citons le « champagne » Bohemia sekt et les vins blancs de Moravie. Vous trouverez un caviste dans le passage Lucerna si vous souhaitez glisser quelques bouteilles dans vos valises. Vous pouvez aussi goûter à la production locale dans une vinárna (bar à vin) ou à Vinograf. L’automne venu, après les vendanges, vous trouverez aussi sur les marchés du burčák, un vin bourru qui « décape », attention à l’estomac !


Essayez le shot de Becherovka pour accompagner votre bière !


Concernant les alcools forts, vous avez la Becherovka (liqueur à base de plantes au goût particulier) et toutes sortes d’eaux de vie (la plus répandue étant de prune avec la slivovice, mais aussi de poire, d’abricot ou de myrtille, toujours meilleures quand elle sont « maison »). Les Tchèques s’envoient souvent un panák, un petit shot pour accompagner leur bière. Les Tchèques boivent-ils plus que les Français ? Difficile à dire. En tout cas, il sortent beaucoup plus et vont fréquemment à la hospoda (taverne). Pour ce qui est des boissons non alcoolisées, la meilleure eau est la Mattoni (perlivá ou gazeuse). Il existe aussi des sodas comme le Kofola (Coca-Cola local) ou la Malinovka estivale (jus de framboise et eau gazeuse). Sur le lieu de travail ou à l’école on boit aussi du thé ou čaj  (il existe à Prague de nombreux salons de thé à l’esprit bon enfant appelés čajovna). Dans les supermarchés, on trouve de nombreuses eaux minérales aromatisées et lait fermenté (kefír).

Manger dans un bar ou sur le pouce

Si vous êtes pressés et que vous souhaitez manger sur le pouce, je vous déconseille les kiosques à saucisse de la place Venceslas à l’hygiène douteuse. Mangez ailleurs si vous pouvez. De nombreux stands proposent par exemple des hots-dogs (párek v rohlíku), des bramborák (galette de pommes de terre frite) ou des trdelník (pâtisserie cuite à la broche et saupoudrée de sucre). Dans un bar, vous aurez le choix entre l’excellent (si bien fait ) nakládaný hermelín (« camenbert » mariné dans l’huile et épicé), des toasts ou des utopenec (saucisse porc-boeuf marinée dans le vinaigre, il faut aimer…). Dans les boulangeries, vous trouverez aussi des tartines appelées chlebíček dont il existe une grande variété (le classique mayo, jambon, oeuf) et que vous pouvez acheter au 34 rue Jungmannova à Lahůdky Zlatý Kříž, une très vieille adresse bien connue des Praguois, ou chez Sisters pour une version plus sophistiquée (et un peu plus chère).

Des restaurants bon marché 

Même si j’observe une augmentation sensible du prix des plats et des menus depuis quelques années, se restaurer à Prague reste à portée de bourse comparé avec la tarification pratiquée en France. Pour un menu à midi dans un petit restaurant (hospoda), comptez approximativement 150 CZK soit 6 euros boisson comprise. Bien sûr, ce sera plus cher dans un très bon restaurant et un peu plus cher pour le dîner. Je vous parle ici des petits restaurants où les salariés tchèques ont l’habitude d’aller déjeuner à midi. Sachant que leur pause est beaucoup plus courte que chez nous (30 minutes parfois seulement), ces petits restaurants proposent aussi des plats baptisés minutka servis en une petite minute seulement : à peine assis vous voilà servi, pratique non ?


Une offre ultra-compétitive à midi face à McDo


N’hésitez pas dans ces petits restaurants à demander le menu du jour (denní nabídka ou polední menu c’est-à-dire l’offre du jour ou le menu de midi) servi le plus souvent entre 11 et 15h. Veillez aussi à ne pas vous faire imposer une eau minérale hors de prix et refuser l’Evian qu’on vous tend, demandez par exemple Bonaqua ou Mattoni, deux eaux minérales locales. En effet, vous ne trouverez pratiquement jamais en République tchèque d’eau en carafe (ni de corbeille de pain d’ailleurs), cela ne sert à rien d’en demander. Sachez que ces boissons sont assez bon marché comparativement à la France et qu’une bière (0,5 l ici c’est la norme) est généralement moins chère que l’eau ce qui est assez problématique en termes de santé publique mais réjouissant pour le touriste ! Enfin, il serait vraiment dommage de fréquenter les grandes enseignes américaines de restauration rapide à Prague quand on sait que vous y mangerez plus cher (et plus mal probablement) que dans un petit restaurant local !

Dernières particularités locales

Enfin, vous remarquerez peut-être des épices, des fruits et légumes que nous n’avons pas toujours l’occasion d’acheter ou de manger en France. Cumin, pavot ou cannelle sont à l’honneur parmi les épices. Parmi les légumes, on trouve chourave, panais ou raifort. Et les amateurs de fruits se régaleront en saison de myrtilles, airelles, cassis ou argouses (ces dernières -comme les pissenlits- servent surtout à la confection de sirops ou de cosmétiques que vous pouvez trouver à Manufaktura ou à Botanicus par exemple).

Voilà, vous savez tout ! Et n’oubliez pas de donner un petit pourboire au café et au restaurant !

4 Comments

  1. Bonjour,

    Je ne bois pas d’alcool, donc pas de bière pour moi (je n’aime pas et n’ai aucune envie de me forcer). Quelles sont les alternatives à Prague ? Combien peut coûter une bouteille d’eau minérale dans un restaurant moyen, ou un jus de fruits ?
    Je parle russe, est-ce que cela peut servir à Prague ou je serai mal vue ?
    Merci d’avance.

    1. Bonjour Aline, on a coutume de dire que la bière est à Prague moins chère que l’eau minérale et qu’on aurait donc tort de se priver. Le prix des consommations en général est tout à fait raisonnable. Tout dépend bien sûr du standing de l’établissement. Pour l’eau, je dirais en moyenne 40 czk les 33 cl. Attention toutefois à ne pas vous faire servir de manière mal intentionnée une Evian au prix fort et commandez une Mattoni (vraie eau minérale de Carlsbad) ou une Aquila. Les jus de fruits (frais) sont relativement bon marché (2,5 eur les 20 cl au Café Louvre par exemple) et vous trouverez parfois des limonades maisons encore bien moins chères. Quant à la langue russe, si vous êtes anglophone cela passera mieux je pense. Bon séjour à Prague !

      1. Bonjour Mathieu, je n’aime pas même l’odeur de la bière, autant dire que je n’en boirai pas. Peut-on demander au restau un coca ? Même prix que l’eau ? Merci pour tous vos conseils très précieux.

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